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  • 기사등록 2018-03-19 19:24:07
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차(茶)를 이야기 하기 위해서는 차(茶)의 원류라고 할 수 있는 중국(中國)에서부터 시작하는 것이 일반적인 상식이라 할 수 있다.

 

중국 차(茶)를 종류별로 살펴보면 경우에 따라서 6대 분류 또는 3대 분류로 나누고 있으며 여기서는 6가지로 분류를 해 보고자 한다.

 

6가지로 분류해서 찻잎이나 차를 우린 수색(水色)에 따라 백차(白茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶), 녹차(綠茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶)로 구분하는데 이것이 가장 기본적인 분류법이다.

 

따라서 우리가 차를 우려 마시기 위해 가공한 찻잎이나 수색(水色)이 흰색에 가까운 것을 백차라 하며 황차는 누르스름하고, 청차는 흔히 우롱차라고도 부르는데 짙은 녹색이고, 녹차는 우리가 일상에서 가장 많이 접했던 것이고, 홍차는 찻잎은 검은색에 가까운데 수색이 붉고, 흑차 중에 가장 대표적인 것이 보이차인데 충분히 오랜 시간동안 발효된 차는 검은색에 가까우며 그래서 흑차라고 하며 보이차를 처음 만들었을 때 발효 과정을 거치지 않은 생차의 경우 짙은 녹색이다.

 

또 발효도에 따라 세 가지로 분류하는데 불발효(不), 반발효(半), 전발효(全)로 구분하기도 하는데 이를 3대 분류라 한다.

 

불발효는 전혀 발효하지 않은 차로 전혀 발효하지 않았다고 해도 가공 중에 조금 발효될 수밖에 없지만 이를 무시하고 발효하지 않은 찻잎은 원래의 찻잎 색 그대로인 녹색을 유지하고 있어서 불발효 차를 녹차라고 한다.

 

그런데 발효라고 하는 표현은 정확하지 않은 표현이라는 학설도 있으며 찻잎의 발효는 산화가 보다 정확한 표현이지만 이미 굳어진 표현이라 그냥 발효라고 표현하는 것이 이해에 도움이 될 것으로 발효라는 의미는 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해돼 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상을 말한다.

 

다시 말해 차의 발효(산화)는 찻잎에는 미생물이 없으며 대신 찻잎의 폴리페놀 성분이 산화효소(폴리페놀 옥시디아제)에 의해 녹색의 엽록소가 황색과 홍색으로 변하며 독특한 향과 맛을 내는데 이를 발효라 하긴 어렵고 산화라는 표현이 적절하지만 관례상 발효라고 한다.

 

대표적인 불발효차는 녹차를 들 수 있으며 전발효 차는 홍차를 나머지는 반발효 차라고 생각하면 된다.

 

불발효차인 녹차를 만들 때 찻잎을 가마솥에서 뜨거운 불에 덖는데 이것이 바로 산화효소를 죽이는 작업이며 이를 살청(殺靑)이라고 하는데 이렇게 하면 더 이상 산화(발효)가 일어나지 않아 처음 상태 그대로의 맛과 향을 유지할 수 있다.

 

서호용정, 벽라춘, 죽엽청, 황산모봉 등이 이에 해당하며 중국 사람들이 가장 즐기는 차로 중국 차 생산량의 70% 정도가 녹차며 녹차 중에 대표적인 차가 황산모봉 이다.

 

반발효차는 찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들린 후 비비거나 휘저어 찻잎 속의 성분 일부를 산화시킨 것으로 찻잎에 상처를 줘서 산화를 시키면 독특한 향이 나는데 그래서 반발효차인 청차는 향이 매우 뛰어나다.

 

철관음, 대만우롱차, 봉황단총, 무이암차(대홍포, 육계, 수선) 등이 모두 반발효 청차에 속하고 청차를 우롱차라고 말하기도 하며 청차의 한 종류인 우롱차도 있지만 청차 전체를 가리켜 우롱차라고 하기도 하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 대표적인 청차는 대만우롱차다.

 

백차는 반발효차 이긴 하지만 찻잎을 따서 시들렸다가 건조해서 만들며 공정이 매우 간단한데 비해 그만큼 향과 맛을 내기가 힘들며 백호은침, 백모단(백모란)이 가장 대표적이다.

 

전발효차인 홍차는 찻잎을 솥에다 덖는 과정이 없고 찻잎을 비벼서 상처를 준 다음 산화되도록 그대로 놓아두었다가 완전히 발효된 다음에 말리면 그것이 홍차며 정산소종, 기문홍차, 전홍(운남홍차) 등이 유명하다.

 

그러나 분류하기 좀 애매한 것은 흑차와 백차의 경우로 흑차는 녹차를 만드는 과정과 비슷해서 처음 만들었을 때는 녹차에 가까운 불발효차에 가까우나 살청을 약하게 했기 때문에 그 상태로 시간이 지날수록 발효가 일어나서 후발효차라고 하며 다른 차들은 차를 만들 때 이미 발효 과정을 거친 후 완성품이 만들어지는데 보이차와 같은 흑차는 차를 다 만든 다음에 발효가 일어난다.

 

흑차의 발효 속도를 빠르게 하기 위해 인공으로 발효하기도 하는데 그런 과정을 거친 차를 숙차(熟茶)라고 하며 보이차 중에는 생차(生茶)가 있고 숙차(熟茶)가 있으며 생차는 시간이 지날수록 가치를 더해 가격이 많이 올라가는 반면 숙차는 처음부터 충분히 발효시켜 나온 차이기 때문에 시간이 지난다고 해도 가격 차가 크지 않으며 숙차를 만드는 핵심 기술은 비밀로 하고 있다.

 

황차도 후발효차로 녹차를 잘못 만들면 황차가 되는 수가 있으며 녹차를 만들다가 살청(솥에 덖는 과정) 온도가 낮은 상태로 해 오래 방치해 두면 황차가 되며 예전엔 잘못 만든 녹차, 하급차로 취급했는데 특유의 맛과 향이 있어 당당하게 6대 분류 중 하나에 속하게 됐으며 가장 대표적인 것으로 군산은침과 곽산황아가 있다.

 

백차, 황차, 청차 모두 반발효차나 진정한 의미의 반발효차는 청차라고 할 수 있으며 백차는 거의 녹차에 가깝고 황차는 약발효된 차니 반발효차라고 해도 그 반(半)의 의미가 50%가 아니라 불발효차와 전발효차가 아닌 모든 차를 그냥 반발효차라고 부른다.

 

차의 종류별 대표적인 차는 녹차는 서호용정, 벽라춘, 백차는 백호은침, 백모란, 청차는 우롱차, 철관음, 무이암차, 대홍포, 홍차는 정산소종, 기문홍차, 전홍, 황차는 군산은침, 흑차는 보이차를 들 수 있다.

 

그리고 자스민차와 같은 화차를 재가공차라고 부르며 자스민차는 녹차나 홍차에 자스민(말리화茉莉花) 향기를 첨가한 차를 말한다.

 

따라서 중국차는 위에서 말한 6대 차 외에 재가공차를 추가해 일곱 가지로 분류하면 그 안에 모든 중국차를 포함할 수 있다.

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