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  • 기사등록 2019-11-29 23:40:01
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갓 가공된 생차도 마실 수 있지만 숙성된 차를 원하는 사람에게는 오랜 시간을 거쳐 숙성되기를 기다리는 것이 어려운 일이고 또 개개인이 숙성을 잘 시킨다는 보장도 없다.

 

특히 보이차의 가장 큰 시장인 홍콩에서는 1850년경 보이차를 마시기 시작할 때부터 숙성된 차를 선호했다. 이런 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 처음부터 찻잎이 숙성시킨 효과를 내게끔 만드는 것이 인공 발효 숙차다.

 

오랜 연구 끝에 윈난 사람들이 이 발효법을 개발한 것은 1973년이다. 이 발효 기술은 중국이 여전히 엄격하게 비밀로 유지하고 있기도 하지만 중국 밖에서는 이해하기가 쉽지도 않다.

 

다만 포도즙에 효모가 작용하여 와인이 되는 것처럼 어떤 종류의 미생물이 찻잎에 작용하는 것으로 추정된다.

 

대략적인 방법을 보면 건조된 모차를 발효실의 바닥에 쌓아 평평하고 넓은 더미를 만드는데, 보통 10톤 정도의 규모나, 적어도 톤 단위를 넘어서는 많은 양이 필요하다.

 

여기에 찻잎 무게의 30~40퍼센트 되는 물을 뿌리고 커버를 덮는다.

 

이렇게 하는 것이 인공 발효 숙차 가공의 핵심 기술인 악퇴(渥堆)다. 악퇴의 악은 물을 뿌린다는 의미이고 퇴는 쌓아놓는다는 의미이니, 악퇴는 물을 뿌려 쌓아놓는다는 뜻이다. 이런 상태에서 미생물이 생기고 이 미생물이 찻잎의 화학 성분들을 급속히 변화시킨다.

 

미생물의 활동에 가장 중요한 것이 습도와 온도인데, 적정한 온도를 만들려면 찻잎의 양이 많아야 하고 또 이 온도가 밖으로 빠져나가지 못하게 막아야 한다. 그래서 적정량 이상의 찻잎이 필요하며 이를 커버로 덮는 것이다.

 

이 상태로 40~60일이 지나면 숙차가 된다.

 

보이차에 대해서는 사람들마다 제각기 주장과 견해가 있어 이것이 정답이라는 견해를 내놓기 매우 조심스럽기도 하고, 여전히 이에 대한 연구가 진행되면서 새로운 주장이 나오고 있으므로 논란의 여지가 있는 부분은 가능한 한 언급을 자제한다.

 

처음 보이차를 공부할 때 가장 궁금했던 생차와 숙차의 개념에 대해서만 간단히 정리하며

그럼에도 숙성 과정에서 생차의 변화를 (후)발효라 하는 것이 맞는지 등 오랫동안 통용된 사실에 대해서도 새로운 주장이 끊임없이 나와 혼란스럽기도 하다.

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