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  • 기사등록 2019-11-16 17:06:19
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완성된 찻잎의 모양을 중요시하는 중국의 유명한 녹차는 유념을 통해 그 녹차에 고유한 찻잎의 모양을 만들기도 한다.

 

녹차는 유념을 살청 다음에 하고 홍차는 위조 다음에 실시하는데 가볍게 유념한 차는 조금 더 감미롭고 부드러운 맛이 나며 강하게 유념한 것은 압력에 의해 찻잎이 작게 쪼개져 강한 맛이 난다.

 

손으로 하던 유념을 아삼 시대가 시작된 직후인 1870년대에 영국인이 개발한 기계로 대신하면서 노동력은 줄이는 반면 대량생산이 가능해 졌으나 찻잎의 모양은 거의 다 비슷해졌으며 유념에도 채엽한 찻잎의 상태나 만들고자 하는 차의 성격에 따라서 수많은 변수가 있다.

 

산화 또한 위조 단계와 함께 녹차에는 없는 과정으로 유념이 끝난 뒤 녹차는 바로 건조 과정을 거쳐 차로 완성되는데 이미 유념 전에 살청 과정을 통해 산화효소가 불활성화됐기 때문에 산화 과정이 필요 없다.

 

반면 홍차는 유념 과정에서 세포막으로부터 흘러나온 액이 산화를 촉진하는 역할을 하기 때문에 찻잎을 적당한 온도와 습도가 유지되는 공간에 펼쳐놓아 외관상으로는 찻잎 색깔이 검정에 가깝게 변해가며 내적으로는 찻잎의 생화학적 변화가 완성되는 단계로 이 과정을 오랫동안 발효라고 잘못 이해해온 것이다.

 

산화가 진행되는 상태를 관찰하고 판단해 차 제조자가 의도하는 홍차를 생산하며 원하는 수준의 산화가 진행되면 중단하고 건조시켜 더 이상의 산화를 막는다.

 

다르질링 퍼스트 플러시는 이 산화 시간을 상대적으로 짧게 한 것으로 신선한 꽃 향이 나며 찻잎에는 푸름이 어느 정도 남아 있으며 홍차가 다양한 맛을 내는 요인 중 하나는 이런 생산 과정에서 티 매니저의 경험과 판단이 영향을 미치기 때문이다.

 

건조의 목적은 산화를 포함한 찻잎의 모든 생화학적 효소활동을 중단시켜 더 이상의 변화가 일어나지 않게 하는 것이다.

 

그래서 장기간 보관을 가능하게 하는 데 있으며 건조 단계에서 찻잎의 수분 함량을 보통 3% 안팎으로 줄이며 대부분의 홍차는 건조기라 불리는 기계 속에서 뜨거운 공기를 쐬며 건조되며 건조 기간과 온도 등도 최종적인 맛과 향에 영향을 미치며 건조한 다음 높아진 찻잎 온도를 가능한 한 빨리 식혀야 하는데 이 역시 완성된 홍차의 맛과 향의 손실을 막기 위한 것이다.

 

건조를 하나의 단계라고 하는 것은 이 건조 과정이 녹차나 우롱차, 특히 우롱차의 경우 수분 함량을 낮춘다는 목적 외에도 우롱차 특유의 맛과 향을 강화하는 데 큰 역할을 한다.

 

건조된 찻잎은 진동하는 여러 개의 스크린을 위에서부터 통과하면서 크기에 따라 분류되며 각각의 스크린은 한 등급의 찻잎만을 남기고 나머지는 아래의 더 작은 스크린으로 내려보내는데 제일 위에서 걸러지는 홀리프(whole leaf)는 차 고유의 다양한 맛을 지녀 가장 좋은 등급으로 꼽으며 다음으로 브로큰(broken) 등급은 다소 강한 맛을 낸다.

 

그다음 등급은 더 잘게 쪼개진 잎으로 패닝(fannings), 더스트(dust)라 불리며 주로 고급 티백 제품에 사용되며 이렇게 분류된 찻잎은 크기에 따라 등급이 매겨져 포장 판매된다.

 

이렇게 녹차는 살청과 유념을 거치고 홍차는 살청이 없는 대신 긴 위조 과정과 유념, 산화 과정을 거쳐 결국 완전히 다른 모습과 성질을 지닌 완성된 차로 구분되는 것이다.

 

홍차의 가공 과정인 채엽 - 위조 - 유념 - 산화 - 건조의 단계가 정형화된 홍차 가공법으로 정통법으로 불린다.

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