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  • 기사등록 2019-11-16 17:03:34
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찻잎을 따는 것을 채엽(採葉)이라고 하며, 건조는 마지막 단계에서 완성된 차가 더 이상 변화 없이 장기간 보존할 수 있게 수분을 약 3퍼센트 이하로 낮추는 과정이며 채엽과 건조는 녹차와 홍차뿐만 아니라 모든 차가 단계상 거치는 것이기는 하지만 세부로 들어가면 큰 차이가 있어 홍차의 경우 유념을 포함한 가공 과정을 거치면서 다양해진 찻잎을 크기에 따라 구분해 등급을 매겨 분류하기도 한다.

 

녹차와 홍차를 만드는 과정에서 두드러지게 차이가 있으며 동일한 찻잎으로 완전히 다른 결과를 가져오는 것은 위조, 살청, 산화 과정이 있느냐 없느냐에 달려 있다.

 

이른 봄 차나무 줄기에서 새로운 잎이 올라오는 시기에 싹을 포함해 네 장의 크기가 다른 잎으로 모습을 갖추면 가장 위의 싹 하나와 바로 아래 잎 두 장을 채엽하는데 이것을 파인 플러킹(fine plucking) 즉 고급 찻잎 따기라 한다.

 

대부분 녹차와 홍차를 만들 때는 이처럼 세 개의 찻잎을 따는데 이른 아침부터 채엽한 잎을 모아 차 공장으로 가져오면 공장에서 대략 한번 정리하면서 불필요한 잔가지나 상한 잎들을 골라내면 가공을 위한 준비가 완료된다.

 

녹차에 있는 살청(殺靑) 과정은 새로 딴 신선한 찻잎에 뜨거운 증기를 쏘이거나 뜨거운 솥에서 덖거나 해 찻잎 속에 있는 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키는 것인데 이렇게 하면 시간이 흘러도 찻잎의 녹색이 변함없이 유지되기 때문이다.

 

홍차는 채엽한 다음 살청을 거치지 않고 대신 위조 과정을 거치는데 위조는 찻잎을 시들게 하는 것으로 갓 채엽한 찻잎에는 70~80%의 수분이 있으며 이 상태에서 바로 유념하면 찻잎이 억세어 유념이 어려울 뿐만 아니라 찢어지거나 부서진다.

 

따라서 수분 함유량을 60~65% 수준으로 낮춰 숨을 죽이는 과정이 필요한데 이것이 바로 위조과정으로 과거에는 햇빛 아래에서 하곤 했지만 대량생산을 위해 습도, 온도, 공기 순환이 되는 실내에서 주로 한다.

 

이 위조는 녹차에 없고 홍차에만 있는 아주 특징적인 과정 중 하나로 홍차의 품질을 좌우하는 매우 중요한 과정이므로 세부적으로 조금 더 알아둘 필요가 있다.

 

공기가 잘 통하는 큰 창고 같은 건물 내부에 기본적으로는 폭 2미m 내외, 길이 20m 내외, 지면에서 약 50cm 높이의 공간을 두고 테두리 높이가 50cm 정도 되는 뚜껑 없는 큰 직사각형 상자에 바닥은 다양한 재질로 된 망으로 되어 있는데 이것을 위조대라고 부르며 건물 내부에 몇 개씩 놓여 있다.

 

이곳에 찻잎을 약 30cm 높이로 펼쳐놓고 찻잎이 놓여 있는 망 아래에서 위로 바람을 불어 넣는데 보통 16~18시간 하지만 기후나 습도, 찻잎의 상태에 따라 유동적이다.

 

찻잎을 골고루 위조하기 위해 바람의 방향도 바꾸고 몇 시간에 한 번씩 찻잎을 뒤집어주는데 다르질링, 스리랑카에서 주로 사용하는 기본적인 위조 방법이다.

 

위조는 단지 수분 함유량만 낮추는 것이 아니라 그로 인해 찻잎의 생화학적 변화도 촉발시키며 찻잎을 수확하는 데 많은 정성과 노력을 쏟음에도 불구하고 갓 딴 찻잎은 쓴 풀과 같은 맛이 나는데 이 위조 단계에서부터 찻잎 속의 합성물이 농축되면서 찻잎에서 향기가 나기 시작하며 위조가 잘된 찻잎일수록 유념이나 산화도 잘된다.

 

위조에 필요한 시간은 위조 시점에서 찻잎의 상태나 날씨 등 주위 여건에 따라서도 달라지지만 홍차 생산지와 그들 고유한 방법에 따라서도 차이가 많이 나지만 정통 차를 생산하기 위해서는 약 16시간 정도의 시간을 요구한다.

 

일반적으로 위조 시간이 길수록 최종 완성된 차에서 향이 더 풍부하며 위조를 하지 않는 녹차의 향은 위조 과정을 거친 홍차의 향과는 성질이 다르며 또 향보다는 맛과 강도가 중요한 CTC 홍차 역시 위조 시간이 상대적으로 짧으며 향이 중요한 중국 홍차, 다르질링 퍼스트 플러시, 일부 고지대 스리랑카 홍차는 위조 시간이 조금 더 길다는 특징이 있다.

 

유념은 우리말로 표현하면 비비기인데 멍석같이 표면이 다소 거친 곳에 찻잎을 두고 압력을 가해 찻잎에 상처를 내서 내부의 세포막을 부수는 것이다.

 

이 과정에서 세포액이 흘러나오며 홍차는 이것으로 인해 산화가 촉진되며 이미 산화효소가 불활성화된 녹차는 나중에 차가 잘 우러나게 하기 위해서 그리고 찻잎의 부피를 줄이기 위해서 유념 과정을 거친다.

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